舌尖常州 原味生活

　　面对现在如此繁多的菜肴，怎样渗透出本色的常州原味?

　　糜：现在人注重养生，会摒弃很多重油、重盐、太甜的食物，讲究食材和烹饪方式，最终发现，以前的常州菜就非常符合这一理念：蔬菜是自家田里种植的，不含任何化学肥料;鸡、鸭、鱼、猪也是自己觅食或喂养天然饲料;烧菜的调料很简单，菜籽油、食盐，还有常州人都知道的仙鹤酱油，简单烹饪出最朴实的味道，也是最自然的本味。

　　为了呈现出最贴近原味的常州菜，我们走访了常州周边的很多地方，比如宜兴、丹阳、江阴等地，包括常州境内的溧阳、金坛，以及周边农村，通过观察不同饭店、不同家庭，集各家之长，充分还原常州菜的本来面貌。时值夏季，本地的丝瓜、葫芦、南瓜藤、薄皮青椒等绿色蔬菜正当可口，遥观地区的村民每天都会采摘新鲜的蔬菜送往店内。香醇的菜籽油来自魏村，用来烧制蔬菜，荤菜则是用圩塘、泰兴地区的豆油烧制。

　　运用本地的食材、本地的烹饪方式，做出最贴近原味的常州菜，好比一碗亲切的仙鹤酱油蒜叶汤，再加入一块凝固的猪油，勾起儿时的美味回忆。

　　●蒜头干蒸泥鳅

　　这是从农村学来的一道菜肴。蒜头不用剥皮，直接进油锅爆香，然后加入农家自己熬制的黄豆酱，将洗净的泥鳅上锅蒸制。蒸的时候在锅里倒扣一只碗用来吸收蒸制过程中的水蒸气，不仅能确保菜肴干香，还能吸收泥鳅本身的腥味儿。揭开锅盖时，香气四溢，之前倒扣的碗紧紧吸住锅底，着实有趣。

　　●红汤百叶

　　来自摇观的百叶片薄纤嫩，比起横山桥的厚百叶，烹饪起来更加容易入味。事先用少量的碱水加温水将百叶泡制一下，因为片薄，碱水的量一定要把控好。红汤是用仙鹤酱油和茴香熬制出来的，加入蒜末调味，鲜香无比。

　　●干烧江边老鸭

　　冬天吃鸡，夏天吃鸭，一盘不温不热的鸭肉早已超出了美味的范畴，向着营养价值靠拢，成了夏季最好的温补之物。采用魏村江边的麻鸭作为主要食材，使用酱油和糖调汁收干，最终做成鲜香的干烧口味，鸭皮香脆，鸭肉紧实有嚼劲，不油不腻，也没膻味。

　　●老派油爆虾

　　常州菜只要是红烧口味的，还是离不开白糖的调味，这道油爆虾就是如此，做成鲜中带甜的味道才称心。经验老道的师傅制作这道菜游刃有余，先将洗净的虾进油锅炸制，控制火候，使得虾壳都爆开，然后加入酱油和白糖调汁，最后撒入葱花收汁出锅。